技術升級 支撐產業多元化發展

“2022-2023年度中國方便食品行業九大科技進展與創新趨勢”發布

在變局之下，中國方便食品行業適時汲取中華民族飲食文化精華，通過科技支撐和技術突破，全行業創新迭代加速。在2023年9月5日由中國食品科學技術學會主辦的“第二十三屆中國方便食品大會”上，中國工程院院士、中國食品科學技術學會理事長、北京工商大學教授孫寶國代表學會發布了“2022-2023年度中國方便食品行業九大科技進展與創新趨勢”。

中國食品科學技術學會已連續多年組織行業專家對方便食品行業科技創新成果進行分析，并以專家共識的方式形成年度科技進展與創新趨勢，助力行業健康可持續發展。專家一致認為，本年度，方便食品行業在科技創新和技術升級的雙輪驅動下，從原料、工藝、技術，到風味、包裝、應用場景等，均體現出高質量的創新，使全行業的創新產品數量創近年新高，為行業的健康可持續發展奠定堅實的科技根基。

2022-2023年度中國方便食品行業

九大科技進展與創新趨勢

趨勢一：致力于技術突破，還原面體的家庭風味和口感

在方便面面餅生產中采用靜態醒面等新工藝，有效提升了面餅的感官品質，還原手工和面的口感，使面餅煮后更加細膩、透亮，口感柔軟有彈性、爽滑又筋道。掛面行業在半發酵掛面工藝和相關裝備改造方面日趨成熟，使面條具有了特殊風味和多孔性結構，改善了面條的部分蒸煮品質。同時，雜糧類掛面通過技術突破既提升了雜糧的含量，也改善了以往的粗糲感。

趨勢二：美食預制化，為方便食品產業增容

在冷凍食品等成熟工藝的支撐下，預制菜產業乘著政策東風促使產品呈現爆發式增長。流行的餐飲美味，經過工業化生產預制成預包裝食品，如胡椒豬肚雞、肥汁米線等已形成特色美食和菜肴。而以各類肉品為主要食材的冷凍調理食品得益于預制菜的風口，產品品類也不斷豐富，且口味更接近于廚房烹飪。

趨勢三：“專業+廚師”優勢組合，破解預制菜“鍋氣”不足的難題

風味配料行業采用傳統加熱反應和濃縮相結合的新技術，以及風味分析技術，獲悉目標食材中的關鍵風味物質和呈味特點，使得產品能夠更好地復刻目標食材所呈現出的自然風味。以“專業+廚師”優勢組合，在解決預制菜“鍋氣”易消失難題中邁出重要一步。也使風味配料行業從服務于方便食品拓展到服務于預制菜。

趨勢四：細分領域交叉融合，促使方便食品更多地走向廚房和餐桌

方便食品產業鏈日趨完善，各細分領域間的交叉融合愈發鮮明。傳統掛面與風味配料結合，既提升了產品的方便屬性又能滿足消費者需求；以水餃、包子等主食為代表的傳統冷凍面米制品，經工業化生產助力餐飲烹飪進一步標準化；咸味香精與調味料相互滲透和延展，形成風味優勢為方便食品提供創新源泉。

趨勢五：從原料到風味，方便食品由“健康導向”走向“健康行動”

方便食品產業在健康之路上持續深耕，重視產品營養健康屬性的提高和改善。一方面加大對健康食材的高值化應用，將地方特色的傳統原料、天然原料、復配原料、以及藥食同源原料等巧妙應用在產品中，如雜糧、姜黃、當歸、松茸菌、佛手參等。另一方面，采用非油炸等工藝創新，在“三減”實踐中提升產品的健康屬性，比如方便面產品中非油炸面占比大幅上升。

趨勢六：尋味成為潮流，“麻味”大受歡迎

中國特色風味的根在我國民間傳統食品中，針對消費者需求的調研采風，逐漸成為產品風味創新的必經步驟。以此為基礎進行數據分析，成為精準把握市場對地方特色資源和特色小吃需求的重要依據。除了主流的咸、鮮、辣味以外，麻味也逐漸成為產品研發的焦點，比如花椒風味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆醬等，均體現出較好的創新性。

趨勢七：在審慎消費環境下，方便食品打出感情牌

圍繞消費場景，以多樣化產品矩陣滿足不同消費需求。對應食用方式進行創新，匹配“輕烹飪”家電廚具，開發出一系列適用于微波爐、空氣炸鍋、甚至家庭燃氣灶的方便食品，使烹制更便捷。添加軟罐頭肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加貨真價實；印字生日掛面，滿足消費者對文化和習俗的情感需求。

趨勢八：鮮濕面等新品的研發，倒逼相關工藝和裝備的革新

為滿足微發酵活性面條、鮮濕面、濕米粉、非油炸面條等創新產品的開發，行業也同步研發了輥壓切條成形、擠壓成形、擠壓輥壓復合成形等新工藝和新裝備。如擠出式自動化、大產能非油炸面設備，微發酵活性面條加工技術與裝備，智能鮮濕面、鮮濕米粉生產線等大型生產線。

趨勢九：方便食品裝備集成創新，水平正快速進入世界前列

裝備企業正在從提高生產效率、減少生產環節浪費和節約能源等方面發力。自主創新能力進一步加強，逐步建立了“本土化”的基礎科學研究理論，開創了關鍵設備自主開發的制造體系。“單機”與“整線”同步加快創新步伐，開發出如擠壓加工等核心關鍵設備，實現擠壓面條（米粉）的規模化生產。重點攻克“卡脖子”問題，實現工藝優化和單點創新，在提高加工效率和產品品質的同時，降低能耗、大大減少人力投入。